Гастрономические путешествия

Колбаса, без сомнения самый популярный продукт на нашем столе. Хотя в последнее время со всех сторон её ругают за излишнюю жирность и неполезность. Но если есть «правильную» колбасу и без фанатизма, ничего плохого, думаю, не произойдёт. Рассмотрим поближе три её вида.

Варёная колбаса.

   Это – наиболее распространённый сорт колбасы. Готовят её из сырого фарша с последующей термической обработкой. Для приготовления берётся постная говядина или свинина с добавлением сала. Разнообразие сортов зависит от приправ и соотношения ингредиентов.

Большинство варёных свиных колбас на 55% состоят из свинины, а в говяжьей доля говядины – 32%. Остальное – шпик, мясные субпродукты и соль. Всё используется в тонко измельчённом виде.

С мяса удаляется все плёнки и сухожилия, а с говядины весь жир. В некоторые сорта добавляют сливочное масло, молоко, яйца. Приятный аромат придают перец, кориандр, имбирь, кардамон, гвоздика, чеснок.

Варёные колбасы – это скоропортящийся продукт. Хранить в холодильнике можно от 12 до 48 часов.

Салями.

В середине позапрошлого века, приглашённые в Венгрию итальянские повара, привезли рецепт колбасы, которая вскоре покорила весь мир.

  Салями готовят из свинины, которую обрабатывают особым образом и шпика. Её высушивают на воздухе или коптят. Самые лучшие сорта выдерживаются в сушилках до полугода. Некоторые сорта салями покрыты благородной белой плесенью. При длительном хранении могут образоваться солевые кристаллы.

Венгерская салями — с паприкой, мускатным орехом и винным спиртом, слегка подкопченная колбаса долгого хранения.

Салями с паприкой – несколько видов очень ароматной колбасы, разной степени остроты.

Благородная салями – нежирная колбаса, великолепного вкуса.

Крестьянская салями – изготовлена из смеси крупно нарезанной свинины и говядины

Тосканская салями – фирменная итальянская колбаса для закусок.

Салями по-милански – ароматизирована красным вином.

Благодаря разным оттенкам вкуса салями употребляют саму по себе и в качестве компонентов разных блюд. Добавляют её в салаты, необычный вкус придаёт окрошке, готовят с ней пиццу и густые венгерские супы.

Парижская ветчина.

Это самый деликатесный сорт ветчины. Готовят его из постного свиного мяса без оболочек. Известна эта ветчина по всему миру.

Куски свинины  держат в слабом рассоле 4-6 дней. Мясо приобретает своеобразный вкус. Затем его разрезают на небольшие куски до 500г и заворачивают в тонкие кусочки сала. Затем её сушат, перевязывают и коптят в холодном дыму.

Хранить ветчину лучше куском, обернув полотенцем. Так можно хранить до 2 недель.

Этот сорт ветчины используют не только для бутербродов. Подают её к свежей спарже, используют как начинку для пирожков. Очень хороша, как закуска с лимонным соком и оливковым маслом.